第一題

乾冰(固態二氧化碳)和液態氮都是很冷的物質。如果將一些乾冰倒入一碗液態氮裡會發生什麼事情?

(a) 混合物將會下降到比純乾冰或純液態氮沸點更低的溫度
(b) 混合物將會達到乾冰沸點的溫度
(c) 混合物將會達到液態氮沸點的溫度
(d) 以上皆不是



第二題

檸檬酸可在很多水果中發現到,特別是柑橘類水果例如檸檬,這化合物也因此而命名。以下哪一種酸可以在蘋果中找到?

(a) 蘋果酸
(b) 馬來酸
(c) 丙二酸
(d) 以上皆不是



第三題

我們一般用凱氏定氮法檢測食物的蛋白質含量,為什麼食物的蛋白質含量會隨著添加三聚氰胺 (C3H6N6)而增加?

(a) 三聚氰胺是一種氨基酸
(b) 三聚氰胺是高極性化合物
(c) 三聚氰胺是一種含豐富氮的化合物
(d) 三聚氰胺可以和蛋白緊密結合



第四題

脂質是食物中的主要成分,也是重要的營養。以下哪種脂質對健康無害?

(a) 飽和脂肪
(b) 不飽和脂肪
(c) 反式脂肪
(d) 膽固醇



第五題

維他命是任何對正常生長和營養十分重要的有機化合物,我們通常從日常飲食中吸收少量維他命。以下哪種維他命是我們身體可以合成到的呢?

(a) 維他命 A
(b) 維他命 B9
(c) 維他命 D
(d) 維他命 K



第六題

營養標籤上的能量值一般是根據食物中的幾種營養計算出來的,而不是使用量熱法測量出來。以下哪種營養不包含在能量值計算中?

(a) 反式脂肪
(b) 糖
(c) 澱粉
(d) 膳食纖維



答案

第一題︰ (c) 混合物將會達到液態氮沸點的溫度
乾冰在攝氏零下78度昇華,液態氮在攝氏零下196度沸騰。在室溫下,乾冰和液態氮會透過轉變為氣相的過程而達到這些溫度。由於液態氮的溫度較低,它會將乾冰降溫至攝氏零下196度,同時吸收乾冰中的熱量而令部分氮氣沸騰。乾冰在液態氮裡將不會再昇華。如果少量的二氧化碳溶解在液態氮中,有可能會稍稍提高氮的沸點,此液態氮的溫度會比攝氏零下196度稍高。


第二題︰ (a) 蘋果酸
蘋果酸malic acid中的malic是從拉丁文中“malum”而得來,意思是指“罪惡或壞事”,而在聖經舊約中蘋果便是“不服從天主的禁果”,所以蘋果屬的植物學名便是Malus。蘋果中的有機酸也就是這樣命名的。上述另外兩種酸,馬來酸和丙二酸在結構上和蘋果酸有關,它們的名稱也是從蘋果酸衍生出來的,但是並不天然存在於蘋果中 。


第三題︰ (c) 三聚氰胺是一種含豐富氮的化合物
凱氏定氮法透過檢測食物裡的氮以測量食物中的蛋白質含量,因為蛋白質是被認定為食物中氮的唯一來源。但是,在添加了三聚氰胺的情況下,三聚氰胺的6個氮原子也會被凱氏定氮法計算在內,導致表觀蛋白質含量增加。


第四題︰ (b) 不飽和脂肪
飽和脂肪在室溫下通常呈現為固態,會沉積在血管裡並阻塞血管,導致心血管疾病。

不飽和脂肪在室溫下通常呈現為液態,沉積並阻塞血管的機會很小。

反式脂肪在室溫下也通常呈現為固態。除了沉積和阻塞外,當中的碳原子雙鍵在化學反應下會形成致癌物質。

膽固醇是一種小的脂溶性化合物。如果膽固醇存在於不飽和脂肪裡,不飽和脂肪會從液態變成固態,導致上述健康問題。


第五題︰ (c) 維他命 D
維他命A – 維持免疫系統和良好視力;紅蘿蔔含有豐富維他命A中的β-胡蘿蔔素。

維他命B9(葉酸)– 用於制造DNA和RNA以及細胞分裂的新陳代謝;花生含有豐富維他命B9

維他命D – 用於增加腸道對鈣的吸收,對於強健的骨骼和牙齒有作用。除了從正常飲食中攝取,維他命D3還可以通過人體皮膚中的光化學作用制造。所以,建議每周吸收10-30分鐘陽光數次。

維他命K – 用於一些血液凝固所需的蛋白質的合成後調整;菠菜和生菜等綠葉蔬菜含有豐富維他命K1,奶類製品和雞蛋則含有豐富維他命K2


第六題︰ (d) 膳食纖維
每100克食物的能量(kcal)= 每100克食物的總脂肪量 x 9 + 每100克食物的總蛋白質量 x 4 + 每100克食物的總可用碳水化合物量 x 4

脂肪量包括飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪。

可用碳水化合物包括糖和澱粉,不包括膳食纖維因為膳食纖維無法被人體消化,所以不會產生任何能量。