第一題

乾冰（固態二氧化碳）和液態氮都是很冷的物質。如果將一些乾冰倒入一碗液態氮裡會發生什麼事情？

(a) 混合物將會下降到比純乾冰或純液態氮沸點更低的溫度
(b) 混合物將會達到乾冰沸點的溫度
(c) 混合物將會達到液態氮沸點的溫度
(d) 以上皆不是

第二題

檸檬酸可在很多水果中發現到，特別是柑橘類水果例如檸檬，這化合物也因此而命名。以下哪一種酸可以在蘋果中找到？

(a) 蘋果酸
(b) 馬來酸
(c) 丙二酸
(d) 以上皆不是

第三題

我們一般用凱氏定氮法檢測食物的蛋白質含量，為什麼食物的蛋白質含量會隨著添加三聚氰胺 (C₃H₆N₆)而增加？

(a) 三聚氰胺是一種氨基酸
(b) 三聚氰胺是高極性化合物
(c) 三聚氰胺是一種含豐富氮的化合物
(d) 三聚氰胺可以和蛋白緊密結合

第四題

脂質是食物中的主要成分，也是重要的營養。以下哪種脂質對健康無害？

(a) 飽和脂肪
(b) 不飽和脂肪
(c) 反式脂肪
(d) 膽固醇

第五題

維他命是任何對正常生長和營養十分重要的有機化合物，我們通常從日常飲食中吸收少量維他命。以下哪種維他命是我們身體可以合成到的呢？

(a) 維他命 A
(b) 維他命 B₉
(c) 維他命 D
(d) 維他命 K

第六題

營養標籤上的能量值一般是根據食物中的幾種營養計算出來的，而不是使用量熱法測量出來。以下哪種營養不包含在能量值計算中？

(a) 反式脂肪
(b) 糖
(c) 澱粉
(d) 膳食纖維

答案

第一題︰ (c) 混合物將會達到液態氮沸點的溫度
乾冰在攝氏零下78度昇華，液態氮在攝氏零下196度沸騰。在室溫下，乾冰和液態氮會透過轉變為氣相的過程而達到這些溫度。由於液態氮的溫度較低，它會將乾冰降溫至攝氏零下196度，同時吸收乾冰中的熱量而令部分氮氣沸騰。乾冰在液態氮裡將不會再昇華。如果少量的二氧化碳溶解在液態氮中，有可能會稍稍提高氮的沸點，此液態氮的溫度會比攝氏零下196度稍高。

第二題︰ (a) 蘋果酸
蘋果酸malic acid中的malic是從拉丁文中“malum”而得來，意思是指“罪惡或壞事”，而在聖經舊約中蘋果便是“不服從天主的禁果”，所以蘋果屬的植物學名便是Malus。蘋果中的有機酸也就是這樣命名的。上述另外兩種酸，馬來酸和丙二酸在結構上和蘋果酸有關，它們的名稱也是從蘋果酸衍生出來的，但是並不天然存在於蘋果中 。

第三題︰ (c) 三聚氰胺是一種含豐富氮的化合物
凱氏定氮法透過檢測食物裡的氮以測量食物中的蛋白質含量，因為蛋白質是被認定為食物中氮的唯一來源。但是，在添加了三聚氰胺的情況下，三聚氰胺的6個氮原子也會被凱氏定氮法計算在內，導致表觀蛋白質含量增加。

第四題︰ (b) 不飽和脂肪
飽和脂肪在室溫下通常呈現為固態，會沉積在血管裡並阻塞血管，導致心血管疾病。

不飽和脂肪在室溫下通常呈現為液態，沉積並阻塞血管的機會很小。

反式脂肪在室溫下也通常呈現為固態。除了沉積和阻塞外，當中的碳原子雙鍵在化學反應下會形成致癌物質。

膽固醇是一種小的脂溶性化合物。如果膽固醇存在於不飽和脂肪裡，不飽和脂肪會從液態變成固態，導致上述健康問題。

第五題︰ (c) 維他命 D
維他命A – 維持免疫系統和良好視力；紅蘿蔔含有豐富維他命A中的β-胡蘿蔔素。

維他命B₉（葉酸）– 用於制造DNA和RNA以及細胞分裂的新陳代謝；花生含有豐富維他命B₉。

維他命D – 用於增加腸道對鈣的吸收，對於強健的骨骼和牙齒有作用。除了從正常飲食中攝取，維他命D₃還可以通過人體皮膚中的光化學作用制造。所以，建議每周吸收10-30分鐘陽光數次。

維他命K – 用於一些血液凝固所需的蛋白質的合成後調整；菠菜和生菜等綠葉蔬菜含有豐富維他命K₁，奶類製品和雞蛋則含有豐富維他命K₂。

第六題︰ (d) 膳食纖維
每100克食物的能量（kcal）= 每100克食物的總脂肪量 x 9 + 每100克食物的總蛋白質量 x 4 + 每100克食物的總可用碳水化合物量 x 4

脂肪量包括飽和脂肪、不飽和脂肪和反式脂肪。

可用碳水化合物包括糖和澱粉，不包括膳食纖維因為膳食纖維無法被人體消化，所以不會產生任何能量。