第一题

干冰（固态二氧化碳）和液态氮都是很冷的物质。如果将一些干冰倒入一碗液态氮里会发生什么事情？

(a) 混合物将会下降到比纯干冰或纯液态氮沸点更低的温度
(b) 混合物将会达到干冰沸点的温度
(c) 混合物将会达到液态氮沸点的温度
(d) 以上皆不是

第二题

柠檬酸可在很多水果中发现到，特别是柑橘类水果例如柠檬，这化合物也因此而命名。以下哪一种酸可以在苹果中找到？

(a) 苹果酸
(b) 马来酸
(c) 丙二酸
(d) 以上皆不是

第三题

我们一般用凯氏定氮法检测食物的蛋白质含量，为什么食物的蛋白质含量会随着添加三聚氰胺 (C₃H₆N₆)而增加？

(a) 三聚氰胺是一种氨基酸
(b) 三聚氰胺是高极性化合物
(c) 三聚氰胺是一种含丰富氮的化合物
(d) 三聚氰胺可以和蛋白紧密结合

第四题

脂质是食物中的主要成分，也是重要的营养。以下哪种脂质对健康无害？

(a) 饱和脂肪
(b) 不饱和脂肪
(c) 反式脂肪
(d) 胆固醇

第五题

维他命是任何对正常生长和营养十分重要的有机化合物，我们通常从日常饮食中吸收少量维他命。以下哪种维他命是我们身体可以合成到的呢？

(a) 维他命 A
(b) 维他命 B₉
(c) 维他命 D
(d) 维他命 K

第六题

营养标签上的能量值一般是根据食物中的几种营养计算出来的，而不是使用量热法测量出来。以下哪种营养不包含在能量值计算中？

(a) 反式脂肪
(b) 糖
(c) 淀粉
(d) 膳食纤维

答案

第一题︰ (c) 混合物将会达到液态氮沸点的温度
干冰在摄氏零下78度升华，液态氮在摄氏零下196度沸腾。在室温下，干冰和液态氮会透过转变为气相的过程而达到这些温度。由于液态氮的温度较低，它会将干冰降温至摄氏零下196度，同时吸收干冰中的热量而令部分氮气沸腾。干冰在液态氮里将不会再升华。如果少量的二氧化碳溶解在液态氮中，有可能会稍稍提高氮的沸点，此液态氮的温度会比摄氏零下196度稍高。

第二题︰ (a) 苹果酸
苹果酸malic acid中的malic是从拉丁文中“malum”而得来，意思是指“罪恶或坏事”，而在圣经旧约中苹果便是“不服从天主的禁果”，所以苹果属的植物学名便是Malus。苹果中的有机酸也就是这样命名的。上述另外两种酸，马来酸和丙二酸在结构上和苹果酸有关，它们的名称也是从苹果酸衍生出来的，但是并不天然存在于苹果中 。

第三题︰ (c) 三聚氰胺是一种含丰富氮的化合物
凯氏定氮法透过检测食物里的氮以测量食物中的蛋白质含量，因为蛋白质是被认定为食物中氮的唯一来源。但是，在添加了三聚氰胺的情况下，三聚氰胺的6个氮原子也会被凯氏定氮法计算在内，导致表观蛋白质含量增加。

第四题︰ (b) 不饱和脂肪
饱和脂肪在室温下通常呈现为固态，会沉积在血管里并阻塞血管，导致心血管疾病。

不饱和脂肪在室温下通常呈现为液态，沉积并阻塞血管的机会很小。

反式脂肪在室温下也通常呈现为固态。除了沉积和阻塞外，当中的碳原子双键在化学反应下会形成致癌物质。

胆固醇是一种小的脂溶性化合物。如果胆固醇存在于不饱和脂肪里，不饱和脂肪会从液态变成固态，导致上述健康问题。

第五题︰ (c) 维他命 D
维他命A – 维持免疫系统和良好视力；红萝卜含有丰富维他命A中的β-胡萝卜素。

维他命B₉（葉酸）– 用于制造DNA和RNA以及细胞分裂的新陈代谢；花生含有丰富维他命B₉。

维他命D – 用于增加肠道对钙的吸收，对于强健的骨骼和牙齿有作用。除了从正常饮食中摄取，维他命D₃还可以通过人体皮肤中的光化学作用制造。所以，建议每周吸收10-30分钟阳光数次。

维他命K – 用于一些血液凝固所需的蛋白质的合成后调整；菠菜和生菜等绿叶蔬菜含有丰富维他命K₁，奶类制品和鸡蛋则含有丰富维他命K₂。

第六题︰ (d) 膳食纤维
每100克食物的能量（kcal）= 每100克食物的总脂肪量 x 9 + 每100克食物的总蛋白质量 x 4 + 每100克食物的总可用碳水化合物量 x 4

脂肪量包括饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪。

可用碳水化合物包括糖和淀粉，不包括膳食纤维因为膳食纤维无法被人体消化，所以不会产生任何能量。